吕昇达手揉麵包教学 在家自学可口山型吐司

吕昇达手揉麵包教学 在家自学可口山型吐司 麵糰材料

1.高筋麵粉 320g

2.奶粉 7g

3.即发酵母 3g

4.砂糖 7g

5.盐 7g

6.水 215g

7.奶油 10g

装饰材料

蛋汁 适量

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How to

1.奶粉跟麵粉混合,筑粉墙。

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2.糖和盐,水、鲜奶放进粉墙里。

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由粉墙外往内拌和,水才不易溅出,粉墙如果已经崩开了,可用刮板辅助。

3.接着加入酵母和水。

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酵母的渗透压并不强,酵母与糖盐接触,会削弱发酵能力,所以先将乾性材料与糖、盐拌和,再加入酵母,对酵母的伤害力会较少。

4.若是麵糰稍乾,可以略微增加水分。

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麵粉的品牌不同、吸水量略有差异,手揉麵包的添加物越少越好,大部分的添加物都是为了协助搅拌与发酵,发酵速度如果过快,麵包的风味会很快流失,用纯麵粉製作手揉麵包才是最好的。

5.任何含水量较高的手揉麵糰,在筋性还未形成前,都会呈现黏手的状态,但是不用担心,持续搓揉即可,也可摔打、揉捏。

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6.大约揉400∼500 次。

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7.揉至表面光滑、破洞没有锯齿,再放入奶油,继续搅拌。

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8.放在桌上滚圆。

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9.放入钢盆、覆盖保鲜膜,进行基本发酵55∼60 分钟。

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10.发酵后麵糰的检测。

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以手指轻戳麵糰,孔洞明显不会恢复即代表发酵完成。

11.将麵糰分割为每份180g。

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12.滚圆后,麵糰盖上保鲜膜,进行中间发酵15分钟。

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13.用擀麵棍轻擀, 把多余的空气排出。

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14.翻面,底部压薄。

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15.麵糰由上往下摺三摺,盖上保鲜膜后,再发酵15分钟。

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16.发酵好的麵糰上下擀开,轻压排除空气。

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17.翻面,底部压薄。

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18.由上往下收,共需摺三摺。

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麵糰底部要黏紧,否则烘烤后底部会绷开。

19.一个12两的吐司烤模内放三个麵糰,麵糰放进吐司模中应该是刚好的状态。

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麵糰封口朝下,若是空隙过多,则代表发酵不足,若是麵糰大到塞不进烤模,则代表整形力道太轻,空气没有去除。

20.进行最后发酵,发酵时间50∼60 分

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21.发酵到模型八分满,刷上全蛋液

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22.麵糰表面稍稍喷水。

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23.放入事先预热的烤箱,以上火180度、下火220度,烘烤约35分钟。